Cuscús mediterráneo o tabulé de coliflor

El tabulé es una ensalada fría, al parecer de origen sirio, hecha con cuscús y verduras variadas. Pero este tabulé no lleva la pasta típica del cuscús, sino coliflor cruda y molida, que a la vista hace el miso efecto y al paladar es más durita. Éste es un plato oriental y moruno, con su toque mediterráneo: lleva ingredientes que le dan el puntito exótico (curry, pasas, hierbabuena) y otros que le aportan el frescor y el aire mediterráneo (tomate, limón, manzana, aceite de oliva...). Es un plato ideal para acompañar o para tomar solo en una cena ligera y está buenísimo de verdad: es refrescante y envolvente a la vez y lo mejor de todo es lo fácil que es de hacer.

INGREDIENTES:

• 1 coliflor pequeña (también se puede combinar con brócoli)
• 1 o 2 tomates grandes
• 1 manzana verde de la variedad granny
• 1 cebolla dulce
• 1 ramillete de hierbabuena
• 1 ramillete de cebollino
• 1 ramillete de culantro
• curry
• pimienta
• ralladura y zumo de medio limón.
• vinagre de Módena o salsa de soja (según el gusto).
• 1 pellizco de sal.
• aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

Se desgaja la coliflor separando los ramilletes y cortándoles la parte del tronco. Todo eso se echa en un moledor o una batidora con idea de que quede desmenuzada y desgranada en partículas como si fuera cuscús. Lo echamos en un bol, le vamos añadiendo la ralladura del limón y el zumo y envolvemos con aceite de oliva y un buen chorreón de vinagre de módena o de salsa de soja, según nuestras preferencias.

A continuación picamos el cebollino, la hierbabuena y el culantro. Lo añadimos, junto a un puñado de pasas sultanas, la cebolla picadita y removemos bien. Por otra parte, vamos pelando y cortando en trocitos pequeños el tomate. También cortamos la manzana en daditos (a mí me gusta sin pelar) y mezclamos bien. Finalmente condimentamos con sal, pimienta y curry. Metemos en el frigorífimo y lo tomamos muy frío.

Cuscús y pollo relleno con cebolla caramelizada

Esta receta está inspirada en mis tapas preferidas de La Taberna de Nervión, pechuga de pollo rellena con cuscús y Confit de pato al Pedro Ximénez con cebolla caramelizada. Yo he hecho una recreación, una mezcla a mi manera, en la que aparecen los sabores de ambas. Me gusta este plato por esas reminiscencias árabes que nos resultan tan familiares...

INGREDIENTES para 4 personas:

• 1 paquete de cuscús de medio kilo
• pasas sultanas (como 3 cucharadas soperas)
• varios arándanos secos (como 1 o 2 cucharadas soperas)
• 6 o 7 dátiles
• 1 paquetito de piñones 
• 800 gramos o 1 kilo de pechuga de pollo fileteada
• 2 cebollas 
• aceite
• sal
• un vasito de vino blanco

PREPARACIÓN:

En primer lugar, hacemos el cuscús, según las indicaciones que vienen en el paquete (hervimos en agua con sal unos dos o tres minutos), escurrimos y dejamos apartado. Yo he elegido la variedad "gigante", porque me llamó la atención el paquete, con letras árabes y la marca Marrakech (aunque fabricado en Barcelona...), pero suele comercializarse el tamaño más pequeño, que queda más pastoso y apelmazado. 

Aparte, en una sartén preparamos el sofrito para el cuscús: freímos la cebolla muy picada y cuando esté blandita añadimos las pasas, los arándanos, y los piñones. Se puede hacer sólo con pasas o añadir otros frutos según nuestro gusto. Yo he puesto además de las pasas varios arándanos deshidratados (se encuentran en paquetitos en Mercadona) y piñones. Sobre este sofrito volcamos la pasta que hemos hervido y damos unas vueltas para que se mezcle.

Para elaborar los filetes rellenos haremos otro sofrito parecido al anterior: picamos fina la cebolla y la freímos, añadiendo pasas y dátiles picados. Otra opción es hacer un solo sofrito que sirva tanto para el cuscús como para el relleno de los filetes; en ese caso, apartaríamos un poco para rellenar los filetes y el resto lo mezclamos con la pasta hervida. Yo prefiero hacer otro sofrito aparte, más "pastoso", añadiendo dátiles, lo cual le da un punto más caramelizado y más compacto a la mezcla que voy a usar para el relleno. Una vez refritos los ingredientes, aparto del fuego y voy rellenando con esta mezcla los filetes: pongo como una cucharadita sobre el filete extendido y después enrollo, y los pincho con un palillo de dientes para que no se suelte. Por último los espolvoreo con sal. 

Una vez preparados los rollitos, los voy pasando a la plancha, en una sartén en la que he puesto un poco de aceite. Cuando están doraditos les añado un chorreón de vino y dejo que reduzca. Quedará como una salsita caramelizada.

Ya solo queda pasarlo al plato y ¡a comérselo!